En Lunahuaná, donde el río le canta a la tierra,
al sol y al hombre, se encuentra Uchupampa. En este edén, Olinda Yactayo nos ha
enseñado la preparación de la “Mazamorra de Uva”. Un dulce que sigue vivo al
paso del tiempo.
Universidad Jaime Bausate y Meza
Continuar su preparación es sinónimo de la tradición familiar y cultural del pueblo. Un saber que nació en el campo, en las casas de adobe ante la atenta mirada de los cerros, el susurro del viento y el arrullador canto del río Cañete.
Han pasado largas décadas y esa herencia sigue despierta en los corazones de sus más fieles cultores y admiradores. Esa herencia que, al ser degustada, endulza la vida y rememora imágenes de la infancia. Esa combinación de colores y olores que la convierte en la apreciada Mazamorra de Uva, aún rescatada por los lugareños de Lunahuaná.
En el Anexo Uchupampa (nombre quechua que significa “área o campo del ají”), por ejemplo, el aprovechamiento de las uvas –como otros productos fructíferos y agrícolas– es un emblema local y regional. La mazamorra de esta fruta es, si hablamos de dulces y postres, una de sus más grandes maravillas que “se resiste al paso del tiempo y que es transmitida de abuelos a nietos, de padres a hijos”, según cuenta Olinda Yactayo, quien aprendió a preparar la “Mazamorra de Uva” observando a su abuela doña Margarita Casas.
Con Olinda, de cabello ensortijado y tez trigueña, nos hemos ubicado en la rústica cocina de su hogar que por años, la ha visto desarrollarse como una de las más destacadas cocineras y dulceras de la zona. Ella, para preparar la Mazamorra de Uva, empieza a moler seis mazorcas de maíz blanco y tres del morado hasta convertirlas en harina. Por otro lado, sobre un recipiente aplasta tres racimos de uvas verdes –de la variedad quebranta– y le extrae el zumo. En ambos procesos, utiliza un colador para separar el producto del residuo.
Olinda, siguiendo la receta original, en una olla con dos litros de agua combina los productos (harina y zumo de las uvas), clavo de olor y canela revolviéndolas con la ayuda de un cucharon, una y otra vez. Luego, agrega unas cuantas gotas de la esencia de vainilla para darle un toque de su aroma. Enciende la leña y cocina la espléndida mixtura de colores, sabores y texturas. Añade azúcar. Remueve y remueve por un tiempo aproximado de 20 a 30 minutos (para que no se formen grumos).
“La harina del maíz morado, por ser obtenida bajo un proceso natural, no ha perdido la antocianina, que es la pigmentación que le dará el color característico. Además, el zumo de las uvas verdes (preferible de las que están a punto de pintar) es el que le pondrá ese sabor agrio y especial a la mazamorra. Pues ahí están los secretitos”, manifiesta.
Una vez que la mezcla ha alcanzado el punto indicado, Olinda retira la olla del fuego y sirve la mazamorra sobre unos pequeños recipientes. Pero avisa que el proceso aún no ha concluido. Sabe que la mazamorra de uva necesita más cariño. Ese cariño que será transformado en espera. Se puede degustar caliente, sí, pero fría, su sabor y textura son mucho más agradables. Incluso la mazamorra al enfriarse tomará forma y se servirá, según la tradición, sobre la hoja de la uva como símbolo que lo heredado sigue tal y como los ancestros han dejado el saber.
Detalle: Para aprender y degustar la emblemática “Mazamorra de Uva” y otros
saberes culinarios de Olinda Yactayo, usted puede ubicarla en su hogar ubicado
en la misma carretera hacia Yauyos en el Anexo de Uchupampa (Lunahuaná,
Cañete). O llamando al 982356831 para contactarla.
