QUESITO DE MANJAR BLANCO

A través de un breve recorrido por los distritos de San Vicente, San Luis y Lunahuaná, "Expresión, vive y comparte Perú", se internó en los corazones –con sabor a miel– de las más fieles culturas de la repostería de antaño del valle de Cañete, en la región Lima, para conocer, disfrutar y saborear el espíritu de sus saberes.     Texto y fotos: Luis Pérez Manrique   /luisperezmanrique @luispmanrique92

En el viejo corralón de su hogar, ante el ardor de la leña y el mediodía de febrero, Noelia Lara Medrano, una de las más célebres dulceras de San Luis, en la paila que heredó de su abuela añade 12 litros de leche, cuatro kilos de azúcar blanca, maicena (o también puede ser harina de arroz), canela y esencia de vainilla.“Con una paleta, hay que remover y remover la combinación por más de tres horas para que no se queme y salpique”, advierte la mujer, famosa en el conocido Callejón del Buque (Barrios Altos), quien ha visto degustar sus manjares a los más consagrados cultores de la música afroperuana, tales como Caitro Soto, Pepe Vásquez y Ronaldo Campos, entre otros. Mientras don Juan Barrera, cuñado de la destacada dama de los dulces, continúa removiendo la combinación, doña Noelia sobre una mesa de madera coloca un extenso papel. Agrega canela molida en la pared interior de uno de los moldes circulares de lata. Repite el mismo paso unas 249 veces y va colocando sobre el papel, molde por molde en líneas paralelas. FUERZA. De norte a sur, de este a oeste va la paleta para que no se queme el dulce con sabor a tradición afroperuana.   El tiempo corre. Van cerca de tres horas que la paleta va de un lado al otro en la paila. Doña Noelia retira la paila del fuego. Extrae la mezcla a un tazón y empieza a batir con una cuchara a un ritmo imparable. La textura del dulce se espesa un poco y toma un color canela. Vuelve a utilizar la misma cuchara, pero esta vez para echar la combinación en cada uno de los 250 moldes que reposan sobre el papel.“Ahora debemos esperar aproximadamente dos horas para que espesen mucho más y los pueda retirar de sus moldes”, añade. La espera vale la pena –y sí que vale la pena–. Doña Noelia retira los quesitos de manjar blanco de sus moldes. El quesito nos regala sus mejores sonrisas desde cualquiera de sus ángulos. De esas sonrisas que, con dedicación y cariño, solo doña Noelia logra relucir gracias a los aprendizajes que adoptó de dos mujeres marcadas por la esencia de la tradición: Candelaria Medrano de Lara, su madre y doña María Virgila Tralaviña Sánchez, su abuela. HERENCIA. El quesito de majar de blanco luego de un proceso de horas al fin está listo para saciar al más exigente paladar. ¡Provecho!   EXPRESION EXPRESION     Detalle: Si desea conocer y degustar los manjares de doña Noelia Lara Medrano, la puede ubicar en la Calle Comercio N° 467 (una cuadra antes de la plaza de armas de San Luis de Cañete). O también puede contactarla llamándola al (01) 2844212 - 945787044.

LA MAZAMORRA DE UVA

A través de un breve recorrido por los distritos de San Vicente, San Luis y Lunahuaná, "Expresión, vive y comparte Perú", se internó en los corazones –con sabor a miel– de las más fieles culturas de la repostería de antaño del valle de Cañete, en la región Lima, para conocer, disfrutar y saborear el espíritu de sus saberes.

#Fotoreportaje

MAZAMORRA DE UVA

Texto y fotos: Luis Pérez Manrique   /luisperezmanrique @luispmanrique92

En Lunahuaná, donde el río le canta a la tierra, al sol y al hombre, se encuentra Uchupampa. En este edén, Olinda Yactayo nos ha enseñado la preparación de la “Mazamorra de Uva”. Un dulce que sigue vivo al paso del tiempo. 1   Click aquí para leer la crónica completa sobre la "Mazamorra de Uva" publicada el miércoles 29 de enero de 2014 en "Expresión, vive y comparte Perú". 1

Justo Sánchez, esposo de doña Olinda Yactayo, aplasta los racimos de las uvas verdes –de la variedad quebranta– para extraerle el zumo que le pondrá un sabor agrio y especial a la mazamorra.

Olinda enciende la leña y cocina la espléndida mixtura de sabores (agua, harina, zumo de las uvas, esencia de vainilla, clavo de olor y canela). Añade azúcar. Remueve y remueve por un tiempo aproximado de 20 a 30 minutos (para que no se formen grumos).

Una vez que la mezcla ha alcanzado el punto indicado, Olinda retira la olla del fuego y sirve la mazamorra sobre unos pequeños recipientes. Incluso la mazamorra al enfriarse tomará forma y se servirá, según la tradición, sobre la hoja de la uva.

Olinda avisa que la mazamorra si se puede degustar caliente, pero fría, su sabor y textura son mucho más agradables.

La pequeña Cinthya, como todos los sábados, no deja de saborear la mazamorra que ha preparado su madre.

Jorge Luis camina Lunahuaná de sur a norte, de este a oeste, para ayudar a su madre vender el manjar que une a la familia.

Fotografías: Luis Pérez Manrique ©

Detalle: Para aprender y degustar la emblemática “Mazamorra de Uva” y otros saberes culinarios de Olinda Yactayo, usted puede ubicarla en su hogar ubicado en la misma carretera hacia Yauyos en el Anexo de Uchupampa (Lunahuaná, Cañete). O llamando al 982356831 para contactarla.

Click aquí para leer la crónica completa sobre la "Mazamorra de Uva" publicada el miércoles 29 de enero de 2014 en "Expresión, vive y comparte Perú".

LA MAGIA DEL CAMOTILLO

A través de un breve recorrido por los distritos de San Vicente, San Luis y Lunahuaná, "Expresión, vive y comparte Perú", se internó en los corazones –con sabor a miel– de las más fieles culturas de la repostería de antaño del valle de Cañete, en la región Lima, para conocer, disfrutar y saborear el espíritu de sus saberes.

Texto y fotos: Luis Pérez Manrique   /luisperezmanrique @luispmanrique92

En el patio celeste, ubicado en la entrada de su hogar en San Vicente, y bajo un silencio sepulcral, típico del domingo por la tarde, las experimentadas manos de doña Esperanza Ponce de Yataco exprimen talento y despiertan felicidad que asombrosamente se convierte en un trabajo en conjunto, en un vínculo que, definitivamente, une a la familia y concibe recuerdos. Y es así, como toda esa magia se concentra en ese dulce unido por dos hojarascas y que lleva en su interior la textura del sacar camote con el pie: el camotillo. Allí, ajena a su avanzada edad que no es impedimento para compartir el saber que aprendió en 1984 en el Centro de Formación Profesional para la Mujer - Condoray, sobre una mesa roja la maestra mezcla un kilo de harina (sin preparar) con un cuarto de mantequilla. Con sus manos, frota y frota los ingredientes por aproximadamente cinco minutos. Agrega media taza de concentrado de anís. Vuelve a mezclar, una y otra vez. El vaivén recorre toda la mesa hasta que, poco a poco, se convierte en una masa. La masa, que es empolvada con un poco de harina, toma forma de una tira de más de 40 centímetros que son divididos en 50 trozos. Coge un rodillo y trozo por trozo es aplastado de una manera muy peculiar de sur a norte, de oeste a este, logrando que la contextura sea circular.“Una vez que las hojarascas estén listas, hay que hincarlas con un tenedor para que al momento de freírlas no absorban aceite”, confiesa doña Esperanza, mientras coloca hojarasca por hojarasca en una fuente para que oree. Una vez situada en su cocina, doña Esperanza, acompañada de sus hijas, sabe que aún le falta preparar la parte más importante y sublime del camotillo: el dulce de camote. Para ello, sancocha medio kilo de camote amarillo (con cáscara). Después de logar la cocción, inicia a pelar los camotes para transformarlos en puré. Mientras eso sucede, en otra olla el concentrado compuesto por agua, canela, clavo de olor y una cáscara de naranja (también puede ser una hoja de higo) empieza a hervir. Cuela el concentrado. Agrega al líquido medio kilo de azúcar. Vuelve a colocar la olla al fuego. Segundos más tarde, una miel aparece. Añade el puré e indica que “hay que remover y remover para que no salpique”, al tiempo que disminuye el fuego. Adiciona medio tarro de leche y esencia de vainilla. Continúa removiendo. El dulce ya está.

En un perol, el aceite está en su punto. Cinco hojarascas –como máximo– ingresan por turno. Se fríen 50. La honorable mujer pega dos hojarascas con el dulce de camote. El camotillo se hace presente. Impone señorío y seducción, pero “es preferible degustarlo frío”, señala doña Esperanza, quien, minutos más tarde, comparte su saber hecho manjar, como ha sido desde siempre, con su esposo, hijos, nietos y quienes deseen sentir la magia del camotillo en señal de que el aclamado dulce afroperuano de antaño sigue ahí, vivo, sin o perder su esencia.

#Fotoreportaje

Detalle: Si desea conocer y degustar los manjares de doña Esperanza Ponce de Yataco, la puede ubicar en el Jr. Las Azucenas Mz. I Lote 8, Urb. Santa Rosa (San Vicente de Cañete, Lima).

Crónica publicada el miércoles 26 de noviembre de 2014 en el Diario Oficial y Judicial de la Provincia de Cañete "Al Día con Matices"

LA MAZAMORRA DE UVA

En Lunahuaná, donde el río le canta a la tierra, al sol y al hombre, se encuentra Uchupampa. En este edén, Olinda Yactayo nos ha enseñado la preparación de la “Mazamorra de Uva”. Un dulce que sigue vivo al paso del tiempo.  

ESCRIBE: Luis Pérez Manrique @Lperezmanrique

Estudiante de periodismo

Universidad Jaime Bausate y Meza

Continuar su preparación es sinónimo de la tradición familiar y cultural del pueblo. Un saber que nació en el campo, en las casas de adobe ante la atenta mirada de los cerros, el susurro del viento y el arrullador canto del río Cañete. 

Han pasado largas décadas y esa herencia sigue despierta en los corazones de sus más fieles cultores y admiradores. Esa herencia que, al ser degustada, endulza la vida y rememora imágenes de la infancia. Esa combinación de colores y olores que la convierte en la apreciada Mazamorra de Uva, aún rescatada por los lugareños de Lunahuaná.

En el Anexo Uchupampa (nombre quechua que significa “área o campo del ají”), por ejemplo, el aprovechamiento de las uvas –como otros productos fructíferos y agrícolas– es un emblema local y regional. La mazamorra de esta fruta es, si hablamos de dulces y postres, una de sus más grandes maravillas que “se resiste al paso del tiempo y que es transmitida de abuelos a nietos, de padres a hijos”, según cuenta Olinda Yactayo, quien aprendió a preparar la “Mazamorra de Uva” observando a su abuela doña Margarita Casas.

Con Olinda, de cabello ensortijado y tez trigueña, nos hemos ubicado en la rústica cocina de su hogar que por años, la ha visto desarrollarse como una de las más destacadas cocineras y dulceras de la zona. Ella, para preparar la Mazamorra de Uva, empieza a moler seis mazorcas de maíz blanco y tres del morado hasta convertirlas en harina. Por otro lado, sobre un recipiente aplasta tres racimos de uvas verdes –de la variedad quebranta– y le extrae el zumo. En ambos procesos, utiliza un colador para separar el producto del residuo.

Olinda, siguiendo la receta original, en una olla con dos litros de agua combina los productos (harina y zumo de las uvas), clavo de olor y canela revolviéndolas con la ayuda de un cucharon, una y otra vez. Luego, agrega unas cuantas gotas de la esencia de vainilla para darle un toque de su aroma. Enciende la leña y cocina la espléndida mixtura de colores, sabores y texturas. Añade azúcar. Remueve y remueve por un tiempo aproximado de 20 a 30 minutos (para que no se formen grumos).

“La harina del maíz morado, por ser obtenida bajo un proceso natural, no ha perdido la antocianina, que es la pigmentación que le dará el color característico. Además, el zumo de las uvas verdes (preferible de las que están a punto de pintar) es el que le pondrá ese sabor agrio y especial a la mazamorra. Pues ahí están los secretitos”, manifiesta.

Una vez que la mezcla ha alcanzado el punto indicado, Olinda retira la olla del fuego y sirve la mazamorra sobre unos pequeños recipientes. Pero avisa que el proceso aún no ha concluido. Sabe que la mazamorra de uva necesita más cariño. Ese cariño que será transformado en espera. Se puede degustar caliente, sí, pero fría, su sabor y textura son mucho más agradables. Incluso la mazamorra al enfriarse tomará forma y se servirá, según la tradición, sobre la hoja de la uva como símbolo que lo heredado sigue tal y como los ancestros han dejado el saber.

Detalle: Para aprender y degustar la emblemática “Mazamorra de Uva” y otros saberes culinarios de Olinda Yactayo, usted puede ubicarla en su hogar ubicado en la misma carretera hacia Yauyos en el Anexo de Uchupampa (Lunahuaná, Cañete). O llamando al 982356831 para contactarla.

Click aquí para observar el fotoreportaje sobre la "Mazamorra de Uva" publicado el lunes 15 diciembre de 2014 en "Expresión, vive y comparte Perú".

EL DULCE QUE HABLA

ESCRIBE: Luis Pérez Manrique @Lperezmanrique

Estudiante de Ciencias de la Comunicación

Universidad Nacional “San Luis Gonzaga” de Ica

Descalza, recorre la Calle Santo Solano¹, jugueteando, cantando y bailando un festejo al Son de los Diablos²; Santa Efigenia “Reina y Protectora del Arte Negro Nacional”³, me conduce a la sinfonía mística gastronómica que crea y transforma su legado. Con su bendición y protección, pinta en el rostro de Doña Julia Arizaga la alegría -y en su espíritu- el milagro culinario que nace al recital del corazón.

Tía Julia -como desea que la llame-, estrechándome su mano morena cargada del arte, me da la bienvenida a su abrigadora y talentosa familia. Y así, sumida a su pasión, podrá regalarnos y trasmitirnos sus saberes y sabores de su pueblo afroperuano...

Hallados en el viejo corralón de su humilde hogar, las llamas del fogón besan muy ardientes la olla de barro; y con ello, Tía Julita pone a sancochar 4 kilos de frejol canario por espacio de 30 minutos. Quiero recordar que desde la mañana ya los frejoles habían sido puestos a remojar, para que al momento que fuesen retirados de sancochar, sus cascaras puedan aflojar con facilidad.

Al verla con agilidad y dedicación pelar frejol por frejol, le pregunto: ¿Qué siente al preparar este dulce?

-         Nostalgia y alegría, porque emocionalmente se que en este momento mi madre está aquí a mi lado, dirigiéndome y susurrándome sus propias técnicas tradicionales que desde pequeña aprendí en compañía de mis hermanas, y que hoy las aplico con paciencia y amor en todo lo que hago.

Ante los pies del despertar de la noche del Jueves Santo, Tía Julia me impregna la mítica relación que existe entre el alma y el corazón. Ella es tímida, no le gustan las cámaras, pero su gentiliza captura la visión del continuar con la costumbre y tradición de su gente flor del arte negro, como una fotografía espiritual que cultiva la vida misma de un Canto a Cañete⁴.

Al tener los frejoles pelados, nuevamente los vierte sobre la olla y le agrega algo más de agua. Una vez pasada la hora, con sus manos milagrosas cierne sobre un cedazo⁵ y saca la harina del ingrediente principal. La harina tiene que ser cocinada, al paso le va agregando azúcar (en doble de cantidad que el de los kilos de frejol) y especerías (clavo de olor, canea, anís, ajonjolí y pimienta dulce). Cogiendo una paleta, remueve y remueve, hasta el punto que el preparado tome un color semejante al de la canela. “El trabajo lleva hora sobre horas, pero es satisfactorio finalizarlo”, comenta Julia.

La leche evaporada, de entre 6 a 8 tarros, ingresa casi al final. De la misma forma, con la ayuda de la paleta remueve y remueve. Comenta que cuando llega a ver el fondo de la olla, su trabajo ya está listo para ser degustado.

Un legado culinario afroperuano que endulza nuestro corazón durante todo el año, y en especial en Semana Santa; nos llena de dicha y orgullo como aquel gol anotado por Farfán ante Chile, punto de un festejo que nos devuelve la esperanza de lograr el añorado triunfo y ver flamear nuestra bicolor en lo más alto.

1-    SANTO SOLANO: CALLE DE SAN LUIS DONDE NACIÓ CAITRO SOTO Y RONALDO CAMPOS

2-    SON DE LOS DIABLOS: DANZA AFROPERUANA

3-    SANTA EFIGENIA “REINA Y PROTECTORA DEL ARTE NEGRO NACIONAL: PATRONA DE LA CULTURA AFROPERUANA

4-    CANTO A CAÑETE: TEMA DE CAITRO SOTO EN HOMENAJE A CAÑETE

5-   CEDAZO: INSTRUMENTO SIMILAR AL COLADOR

Publicado en el DIARIO AL DÍA CON MATICES, el martes 09 de abril de 2013.