miércoles, 11 de marzo de 2015

QUESITO DE MANJAR BLANCO

 
 
A través de un breve recorrido por los distritos de San Vicente, San Luis y Lunahuaná, "Expresión, vive y comparte Perú", se internó en los corazones –con sabor a miel– de las más fieles culturas de la repostería de antaño del valle de Cañete, en la región Lima, para conocer, disfrutar y saborear el espíritu de sus saberes.
 
 
Texto y fotos:
Luis Pérez Manrique
  /luisperezmanrique @luispmanrique92
 
En el viejo corralón de su hogar, ante el ardor de la leña y el mediodía de febrero, Noelia Lara Medrano, una de las más célebres dulceras de San Luis, en la paila que heredó de su abuela añade 12 litros de leche, cuatro kilos de azúcar blanca, maicena (o también puede ser harina de arroz), canela y esencia de vainilla.“Con una paleta, hay que remover y remover la combinación por más de tres horas para que no se queme y salpique”, advierte la mujer, famosa en el conocido Callejón del Buque (Barrios Altos), quien ha visto degustar sus manjares a los más consagrados cultores de la música afroperuana, tales como Caitro Soto, Pepe Vásquez y Ronaldo Campos, entre otros.

Mientras don Juan Barrera, cuñado de la destacada dama de los dulces, continúa removiendo la combinación, doña Noelia sobre una mesa de madera coloca un extenso papel. Agrega canela molida en la pared interior de uno de los moldes circulares de lata. Repite el mismo paso unas 249 veces y va colocando sobre el papel, molde por molde en líneas paralelas.

FUERZA. De norte a sur,
de este a oeste va la
paleta para que no se
queme el dulce con
sabor a tradición afroperuana.

 

El tiempo corre. Van cerca de tres horas que la paleta va de un lado al otro en la paila. Doña Noelia retira la paila del fuego. Extrae la mezcla a un tazón y empieza a batir con una cuchara a un ritmo imparable. La textura del dulce se espesa un poco y toma un color canela. Vuelve a utilizar la misma cuchara, pero esta vez para echar la combinación en cada uno de los 250 moldes que reposan sobre el papel.
“Ahora debemos esperar aproximadamente dos horas para que espesen mucho más y los pueda retirar de sus moldes”, añade.

La espera vale la pena –y sí que vale la pena
–. Doña Noelia retira los quesitos de manjar blanco de sus moldes. El quesito nos regala sus mejores sonrisas desde cualquiera de sus ángulos. De esas sonrisas que, con dedicación y cariño, solo doña Noelia logra relucir gracias a los aprendizajes que adoptó de dos mujeres marcadas por la esencia de la tradición: Candelaria Medrano de Lara, su madre y doña María Virgila Tralaviña Sánchez, su abuela.


HERENCIA. El quesito de majar de blanco luego de un proceso de horas al fin está listo para saciar al más exigente paladar. ¡Provecho!
 
EXPRESION
EXPRESION
 
  Detalle:
Si desea conocer y degustar los manjares de doña Noelia Lara Medrano, la puede ubicar en la Calle Comercio N° 467 (una cuadra antes de la plaza de armas de San Luis de Cañete). O también puede contactarla llamándola al (01) 2844212 - 945787044.
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