SABOR CARMELITANO, SABER PERUANO

ESCRIBE Y FOTOS: Luis Pérez Manrique @Lperezmanrique

Estudiante de Ciencias de la Comunicación

Universidad Nacional “San Luis Gonzaga” de Ica

La amabilidad desbordante de los hijos carmelitanos, es el resultado de la alegría que renace con total naturalidad cuando llega el momento de festejar, pese a las tempestades de un país en donde sus máximos gobernantes, hacen caso omiso a resolver sus necesidades y angustias. Aun así, en El Carmen (Chincha, Ica), si saben cómo romper las cadenas y sonreírle a la vida,manteniendo las puertas abiertas de par en par de su pueblo –cargado de tradiciones y costumbres–, sin que la globalización la deteriore, y poder tenerlas así durante todo el año, permitiéndonos ingresar con tranquilidad y continuar descubriendo parte de lo infinito que es el saber del pasado y el presente de la comunidad afroperuana. Un saber que es admirable, emblemático y, contra amarguras y penas, peruano.

ASÍ ES ELLA. Mamainé sabe lo que quiere y lo pone en práctica en su arte culinario.

DOÑA MAMAINÉ, LA REINA DEL MANCHAPECHO

La Virgen del Carmen observa todo. Allí en la plaza de armas, entre rostros, gestos y miradas de abundante júbilo, el jolgorio está a punto de estallar con la exhibición y degustación de la Sopa Seca con Carapulcra más grande del Perú. Un espectáculo de sinfonía texturas, olores y sabores que, por tercer año consecutivo, tiene como escenario a esta tierra de negritos y pallitas, de tutuma y pisco, de Ballumbrosios y Cartagenas, de valor y emprendimiento.

Valor y emprendimiento con el que decidió recorrer nuevos caminos que, sin darse cuenta, la han llevado a consagrarse como la maestra de las maestras de la cocina afrochinchana. A doña Esther Cartagena de Cotito, más conocida como Mamainé, dueña del restaurante “El Refugio de Mamainé” (El Guayabo, El Carmen), el carisma y el talento le abunda, y lo refleja en cada uno de sus potajes que, al ser degustados, nos trasmite la buena sazón con la que su alma está condimentada.

LAS PAILAS CANTAN. La gran fiesta de la cocina se expresa en la alegría de cada potaje.

MATRIMONIO PERFECTO. Chuparnos los dedos es significado de su encanto.

Sazón con la que esta vez, desde el interior del local de la Hermandad de la Virgen del Carmen, aquellas maravillosas manos carmelitanas, pican cebollas y ajos, mientras la leña ha empezado a arder como el sol abrasador que, desde temprano, resplandece su alegría. El fogón, cariñoso y algo bailarín, sin quemar el alcatraz, besa con tal dulzura a la paila (olla)que las cebollas y el ajo se fríen de un ardiente amor que, de inmediato, por ser de justicia, solicitan al achiote, la albahaca y el comino, para que también sean participe del magistral aderezo de los dioses.Pero, el caldo de la carne del cerdo, les bajará la temperatura, aunque sea por corto tiempo hasta que puedan ingresar los fideos (tallarín). Después de ser cocinados, y como resultado de su apasionado romance, han creado a su encantadora hija de nombre: Sopa Seca.

Sazón con la que también, desde el interior del local de la Hermandad de la Virgen del Carmen, aquellas maravillosas manos carmelitanas, pican papas (cocidas) a espera que el aderezo (cebollas, ajo, ají panca y otros insumos) cocine. Luego que el aderezo diga: “inga, inga”, el caldo de cerdo calmará su sed y, por eso, dejará de llorar. La concentración, no por capricho, sino por confianza, aclama el ingreso de su inseparable amiga: la papa. Juntas, se menean al son del cajón con la ayuda del cucharón, hasta que llueva maní. Toda esta mixtura de ingredientes ha dado como producto a un potaje de sabor único consagrado como: Carapulcra.

CON SAZÓN. Es cierto, lo que se hereda no se hurta. 

MEJORES AMIGOS. Mamainé y productos “Anita” continúan caminando de la mano.

Carapulcra y Sopa Seca, Sopa Seca y Carapulcra, el orden no importa. Lo que sí importa es con cuanto amor se han preparado para que esta tarde, carmelitanos, chinchanos, peruanos y extranjeros, sientan en su paladar el sabor del saber afroperuano.

Saber de Mamainé, quien, luego de que los integrantes de los diferentes comedores populares han servido los potajes sobre una extensa mesa de aproximadamente tres cuadras, adorna con los trozos de la carne del cerdo el perfecto matrimonio titulado: Manchapecho. A su paso, sonriente y con su vestimenta característica, agradece a Dios, a la Virgen del Carmen y a Santa Efigenia, por permitirle, un año más, organizar con éxito el evento para deleite de los carmelitanos y visitantes nacionales y extranjeros. Y fue así como sucedió. Rostros, gestos y miradas satisfechas. La Virgen del Carmen observó todo.

AMISTAD. Para Patricia López y Pascual Valverde, Mamainé no es una amiga, sino una hermana.

VIDA MISMA. La sonrisa carmelitana es el sello de la amabilidad de sus hijos.

Publicado en el DIARIO AL DÍA CON MATICES, el jueves 29 de agosto de 2013.