martes, 25 de noviembre de 2014

LA MAGIA DEL CAMOTILLO

 
 

A través de un breve recorrido por los distritos de San Vicente, San Luis y Lunahuaná, "Expresión, vive y comparte Perú", se internó en los corazones –con sabor a miel– de las más fieles culturas de la repostería de antaño del valle de Cañete, en la región Lima, para conocer, disfrutar y saborear el espíritu de sus saberes.

 
 

Texto y fotos:
Luis Pérez Manrique

  /luisperezmanrique @luispmanrique92
 
 

En el patio celeste, ubicado en la entrada de su hogar en San Vicente, y bajo un silencio sepulcral, típico del domingo por la tarde, las experimentadas manos de doña Esperanza Ponce de Yataco exprimen talento y despiertan felicidad que asombrosamente se convierte en un trabajo en conjunto, en un vínculo que, definitivamente, une a la familia y concibe recuerdos. Y es así, como toda esa magia se concentra en ese dulce unido por dos hojarascas y que lleva en su interior la textura del sacar camote con el pie: el camotillo.

Allí, ajena a su avanzada edad que no es impedimento para compartir el saber que aprendió en 1984 en el Centro de Formación Profesional para la Mujer - Condoray, sobre una mesa roja la maestra mezcla un kilo de harina (sin preparar) con un cuarto de mantequilla. Con sus manos, frota y frota los ingredientes por aproximadamente cinco minutos. Agrega media taza de concentrado de anís. Vuelve a mezclar, una y otra vez. El vaivén recorre toda la mesa hasta que, poco a poco, se convierte en una masa.

La masa, que es empolvada con un poco de harina, toma
forma de una tira de más de 40 centímetros que son
divididos en 50 trozos. Coge un rodillo y trozo por trozo
es aplastado de una manera muy peculiar de sur a
norte, de oeste a este, logrando que la contextura sea
circular.“Una vez que las hojarascas estén listas, hay
que hincarlas con un tenedor para que al momento de
freírlas no absorban aceite”, confiesa doña Esperanza,
mientras coloca hojarasca por hojarasca en una fuente
para que oree.

Una vez situada en su cocina, doña Esperanza,
acompañada de sus hijas, sabe que aún le falta
preparar la parte más importante y sublime
del camotillo: el dulce de camote.

Para ello, sancocha medio kilo de camote
amarillo (con cáscara). Después de logar
la cocción, inicia a pelar los camotes para
transformarlos en puré. Mientras eso
sucede, en otra olla el concentrado
compuesto por agua, canela, clavo de
olor y una cáscara de naranja (también
puede ser una hoja de higo) empieza
a hervir. Cuela el concentrado. Agrega
al líquido medio kilo de azúcar.
Vuelve a colocar la olla al fuego.
Segundos más tarde, una miel
aparece. Añade el puré e indica que
“hay que remover y remover para
que no salpique”, al tiempo que
disminuye el fuego. Adiciona medio
tarro de leche y esencia de vainilla.
Continúa removiendo. El dulce ya
está.

 
 

En un perol, el aceite está en su punto. Cinco hojarascas –como máximo– ingresan por turno. Se fríen 50. La honorable mujer pega dos hojarascas con el dulce de camote. El camotillo se hace presente. Impone señorío y seducción, pero “es preferible degustarlo frío”, señala doña Esperanza, quien, minutos más tarde, comparte su saber hecho manjar, como ha sido desde siempre, con su esposo, hijos, nietos y quienes deseen sentir la magia del camotillo en señal de que el aclamado dulce afroperuano de antaño sigue ahí, vivo, sin o perder su esencia.

 
 
    #Fotoreportaje
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  Detalle: Si desea conocer y degustar los manjares de doña Esperanza Ponce de Yataco, la puede ubicar en el Jr. Las Azucenas Mz. I Lote 8, Urb. Santa Rosa (San Vicente de Cañete, Lima).
 

Crónica publicada el miércoles 26 de noviembre de 2014 en el Diario Oficial y Judicial de la Provincia de Cañete "Al Día con Matices"

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